Hadas del Bosque con Pil Pil de Jamón

Vuelvo para contaros más cositas de mis masterclass y esos Chefs fantásticos que nos deleitan con sus platos y su saber.
La segunda clase fue con José Luque, Chef del Jardín del Intercontinental de Madrid. Nos conquistó a todos con su metódico despliegue de conocimientos y mil posibilidades para un solo producto, en este caso Setas y Hongos, sus hadas del bosque como él cariñosamente las llama, que aprendimos a diferenciar, limpiar y conservar, así como a sacar de ellas el mejor partido para nuestros platos.
La delicadeza y el mimo de José Luque por la materia prima estuvieron presentes en cada momento.
Su cocina mediterránea mezcla sabor y tradición con toques nuevos, en este caso orientales, que hicieron que nos enamorásemos de sus platos. Tanto que le pedimos que nos organizase una cena en su restaurante... Todo un lujo maravilloso y especial que otro día os contaré, no seáis impacientes! ;)

Cocinó cuatro espectaculares platos a partir de un caldo claro hecho con setas y hongos (lengua de vaca, Enoki, angula de monte, pie azul, shiitake, de cardo) vegetales y especias. Los toques especiales los dieron productos como las micro-verduras, la tapioca (perlas del Japón), la trufa melanosporum, los fideos Udon o la col china pak Choi.

Este pil-pil de jamón es muy sencillo y muy rico, os cuento la receta:

SETAS, PIL-PIL DE JAMÓN IBÉRICO Y CHIPS DE AJO

 

Ingredientes para 4 personas:

300gr Setas variadas (secas 25gr)

(Boletus, trompeta negra, cardo,

champiñón, rebozuelos, angulas de monte…)

6 dientes de ajo

Perejil

100 ml Aceite de oliva virgen extra

80 gr de jamón ibérico

1 cdta. de Maicena

Laminamos el ajo fino y lo freímos en el aceite de oliva desde frio hasta que se dore. Retirar a papel chupón y reservar el aceite para confitar un poquito en él las lonchas de jamón (sin dejar que se caliente mucho el aceite para que no se ponga duro) escurrimos bien y sacamos al papel.

Limpiamos las setas, las picamos y las hacemos a la plancha sin sal (si son secas las habremos hidratado durante la noche en agua templada o al menos durante 4 horas. Reservamos el agua para el pilpil.

Calentamos el aceite para hacer el falso pilpil. Desleímos la maicena en el aceite la y dejamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese un poco, añadiendo algo de caldo o agua de hidratar las setas para dejarlo espeso a nuestro gusto.

Emplatamos: Colocamos las setas y el jamón, vertemos por encima el pilpil y decoramos con los chips de ajo y un poco de perejil picado.  Añadir unos granitos de sal maldon sobre las setas.